Zuurkool

1 kg schoongemaakte en gesneden witte, rode kool, of savooiekool

15 gram zout- zonder jodium

weckpot of zuurkoolpot

optioneel

peperkorrels

Mosterdzaadjes

laurier

venkelzaad (oogst uit de tuin)

jeneverbessen

knoflook

appel

rode-kool-kruiden…

enz…

deMaak de kool goed schoon, snijd hem in smalle reepjes. Strooi er het zout en de kruiden bij en kneed en stamp tot er vocht uit de kool komt. Kneed dan nog even door, het moet heel vochtig worden, en stop de kool in een weckpot. Goed aandrukken, de kool moet onder zijn eigen vocht staan. Dek de kool af met een heel (stuk) koolblad, en leg hierop iets zwaars. Bijvoorbeeld een schone steen, een potje met water, enz.. Doe het deksel dicht. Zet de pot op een warme plek en wacht tot er belletjes komen, tot de kool gaat ‘leven’. Zet dan de pot kouder- in de kelder, een schaduwplek buiten… en wacht. Na een maand is er minder vers te oogsten uit de tuin, en kun je de zuurkool proeven. Is ie al lekker? Hoe langer hij fermenteert, hoe zuurder hij wordt. Wacht als je van lekker zure zuurkool houdt nog wat langer.

Maak beter de pot niet te snel open. Zolang (de weck)pot dicht is zal er geen schimmel komen. Komt er wel schimmel? Dit heet Kaam, en is helemaal niet erg. Schep het er af en toe even vanaf.

Als je tevreden bent met het resultaat zet dan de pot in de koelkast. Dan gaan de verzuringsprocessen langzamer.

Enne… het hoort een beetje (erg) te stinken. Zeker in het begin komen er veel zwavelverbindingen uit de kool vrij. Als je langer wacht wordt het minder!

Variaties en tips

* met de ingredienten kun je eindeloos varieren. Doe er bijvoorbeeld knoflook bij, mjum! Of andere groenten erbij, andere kruiden..

*savooiekool maakt een zachtere zuurkool. Je kunt bijvoorbeeld savooiekool met witte kool mengen

*je kunt ook grovere zuurkool maken. Het fermenteren gaat dan langzamer, en het resultaat wordt minder zuur.

*je kunt zuurkool maken van allerlei kolen. Ook van grove buitenste koolbladen bijvoorbeeld. Als het harder is, en als je grover hebt gesneden, duurt het langer.

* hoe grover je snijdt, of als je niet snijdt komt er minder vocht uit de kool bij de bereiding. Je zult dan een zoutwateroplosssing toevoegen.

Los 20 gram zout op in 1 liter water en giet dat op de te fermenteren groenten. Wacht zoals bij zuurkool tot het lekker is.

* een roemeens recept, van oogstaandeelhouder Oana, zegt dat je spitskolen heel moet laten. Dan wordt het resultaat veel minder zuur, en kun je de grote bladeren ZO eten als salade. Heeel erg lekker….

Gefermenteerde komkommer

  • Komkommer, courgette, patisson. Of een mix daarvan,  in blokjes gesneden
  • Zout water op kamertemperatuur (3 flinke eetlepels zout per liter) 
  • Knoflook fijngesneden/ gepureerd
  • Koriander zaad mosterd zaad
  • Bladselderij fijngesneden dille
  • Laurier  
  • Weckpot of andere pot

Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pot, de kruiden naar smaak doseren. Giet er zout water op tot de komkommer onder staat. Doe de pot dicht en zet hem op kamertemperatuur weg. Zodra hij flink bubbelt  kun je proeven, dat zal na ongeveer 2 dagen zijn. Als je hem lekker vindt kun je hem koud zetten dan gaat het proces langzaam verder. Als je geen weckpot gebruikt moet je af en toe even ontluchten door het deksel los te draaien.

Komkommer zal na 2 dagen al zacht zijn,  zapallito en patisson blijven langer stevig.   Hoe langer het staat hoe zuurder het wordt.
Het handigst is een weckpot!

Marokkaanse wortelsalade

Recept overgenomen van deze bron en aangepast

Voor 6-8 porties

ca. 1 kg kleine gewassen Wilde Peen worteltjes, zout, versgemalen peper, 1/2 tl komijnzaad, 1/2 tl korianderzaad, 3 el vers citroensap, 1 teen knoflook, uitgeperst, 1 volle tl geraspte, verse gember, flinke snuf cayennepeper, 60 ml extra vierge olijfolie, eventueel 1 kleine, in zout ingelegde Marokkaanse citroen (citron confit), (evt 75 g feta), verkruimeld, (evt handjevol olijven), in stukjes, 2 volle el fijngehakte koriander, 1 tl fijngehakte bosui

Boen de wortels goed schoon, en snijd ze in flinke stukken. Doe de wortel in een grote pan met ruim water en zout en breng ze aan de kook. Kook de wortels in 12-15 minuten zachtjes gaar. Giet ze af, laat ze goed uitlekken en vervolgens afkoelen. Rooster het komijn- en korianderzaad in een droge koekenpan, onder af en toe omschudden, in ca. 1 minuut geurig en licht gebruind. Stamp de zaden fijn in een vijzel of maal ze in een specerijenmolen fijn. Maak de vinaigrette: meng in een kom citroensap, zout en peper naar smaak, komijn, koriander, knoflook, gember en cayennepeper door elkaar. Klop met een kleine garde of vork de olie erdoor tot een gebonden emulsie. Doe de wortelen over in een kom en stamp ze met een pureestamper tot een grove massa waar nog flinke stukken wortel in zitten. Meng de vinaigrette er goed door. Spoel de ingelegde citroen af, verwijder de pulp en snijd de schil in kleine stukjes. Doe de wortelsalade over in een ondiepe schaal. Verdeel de feta, olijven, citroenschil, koriander en bosui erover, en serveer meteen, op kamertemperatuur.