1 kg schoongemaakte en gesneden witte, rode kool, of savooiekool
15 gram zout- zonder jodium
weckpot of zuurkoolpot
optioneel
peperkorrels
Mosterdzaadjes
laurier
venkelzaad (oogst uit de tuin)
jeneverbessen
knoflook
appel
rode-kool-kruiden…
enz…
deMaak de kool goed schoon, snijd hem in smalle reepjes. Strooi er het zout en de kruiden bij en kneed en stamp tot er vocht uit de kool komt. Kneed dan nog even door, het moet heel vochtig worden, en stop de kool in een weckpot. Goed aandrukken, de kool moet onder zijn eigen vocht staan. Dek de kool af met een heel (stuk) koolblad, en leg hierop iets zwaars. Bijvoorbeeld een schone steen, een potje met water, enz.. Doe het deksel dicht. Zet de pot op een warme plek en wacht tot er belletjes komen, tot de kool gaat ‘leven’. Zet dan de pot kouder- in de kelder, een schaduwplek buiten… en wacht. Na een maand is er minder vers te oogsten uit de tuin, en kun je de zuurkool proeven. Is ie al lekker? Hoe langer hij fermenteert, hoe zuurder hij wordt. Wacht als je van lekker zure zuurkool houdt nog wat langer.
Maak beter de pot niet te snel open. Zolang (de weck)pot dicht is zal er geen schimmel komen. Komt er wel schimmel? Dit heet Kaam, en is helemaal niet erg. Schep het er af en toe even vanaf.
Als je tevreden bent met het resultaat zet dan de pot in de koelkast. Dan gaan de verzuringsprocessen langzamer.
Enne… het hoort een beetje (erg) te stinken. Zeker in het begin komen er veel zwavelverbindingen uit de kool vrij. Als je langer wacht wordt het minder!
Variaties en tips
* met de ingredienten kun je eindeloos varieren. Doe er bijvoorbeeld knoflook bij, mjum! Of andere groenten erbij, andere kruiden..
*savooiekool maakt een zachtere zuurkool. Je kunt bijvoorbeeld savooiekool met witte kool mengen
*je kunt ook grovere zuurkool maken. Het fermenteren gaat dan langzamer, en het resultaat wordt minder zuur.
*je kunt zuurkool maken van allerlei kolen. Ook van grove buitenste koolbladen bijvoorbeeld. Als het harder is, en als je grover hebt gesneden, duurt het langer.
* hoe grover je snijdt, of als je niet snijdt komt er minder vocht uit de kool bij de bereiding. Je zult dan een zoutwateroplosssing toevoegen.
Los 20 gram zout op in 1 liter water en giet dat op de te fermenteren groenten. Wacht zoals bij zuurkool tot het lekker is.
* een roemeens recept, van oogstaandeelhouder Oana, zegt dat je spitskolen heel moet laten. Dan wordt het resultaat veel minder zuur, en kun je de grote bladeren ZO eten als salade. Heeel erg lekker….